Cucinare con le Fate e le loro Ricette

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Data di pubblicazione: 12 Settembre 2011 ©Giardino delle Fate

RICETTE CON LE ROSE

~• RISOTTO ALLA ROSA •~

Ingredienti per 6 persone: 150 gr. di riso, 4 cucchiai di petali di rose sminuzzati, mezzo scalogno tritato, 70 ml di vino bianco secco, brodo bollente, burro.

Lavare bene i petali e lasciarli per 10 minuti in una tazza d’acqua tiepida. Soffriggere il burro e lo scalogno, aggiungere il riso e mescolare. Bagnare il riso con il vino e lasciar evaporare, poi aggiungere l’acqua di rose e lasciar evaporare.
Alla fine aggiungere gradualmente il brodo e portare a compimento la cottura. Poco prima di levare la pentola dal fuoco, aggiungere i petali sminuzzati e mescolare bene. Lasciar riposare 5 minuti prima di servire.

~• FRITTATA ALLE ROSE •~

Far dorare in una padella antiaderente in olio ed acqua (2 cucchiai per ognuno), mezza cipolla tritata finemente; aggiungere 2 manciate di petali colorati di rose, 1 spicchio di aglio tritato ed un rametto di aghi di rosmarino; sbattere bene 6 uova, salarle ed aggiungere al composto lasciando cuocere con un coperchio per 5 minuti, senza rigirare la frittata, a fuoco molto lento.
Servire caldo, dopo aver lasciato però riposare la frittata per qualche minuto.

~• CANNOLI CON LE ROSE •~

Ingredienti per 4-6 persone: 1 confezione di pasta sfoglia surgelata, 12 boccioli di rosa, 1 bicchiere di brandy, 1 tuorlo.
Intingere i boccioli di rosa ben lavati ed asciugati, ai quali si avrà tolto lo stelo e le foglioline verdi della base, immergerli nel brandy e sgocciolare.

Srotolare la pasta sfoglia scongelata, ritagliarne 12 quadrati. Su una punta appoggiare un bocciolo, arrotolare a cannolo la pasta, fissandola al centro. Sbattere il tuorlo con un po’ di brandy, spennellare i cannoli ed infornarli (in forno preriscaldato a 190°) per una mezz’ora abbondante, finché la pasta non sarà gonfia e dorata.

~• DOLCETTI DI MANDORLE ALLE ROSE •~

Ingredienti per 4 persone: 2 manciate di petali di rosa rossa non trattata con antiparassitari a cui si toglierà la piccola parte gialla, 150 gr. di mandorle, 30 gr. zucchero al velo, 120 gr. zucchero semolato, 1 cucchiaio glicerina liquida facilmente reperibile in farmacia.

Tritare finissime le mandorle, quando saranno ridotte a farina aggiungere i petali di rosa e tritare ancora, finché non sarà tutto ben mescolato ed avrà assunto una colorazione rosata.
In un pentolino mettere 100 gr. di zucchero semolato, 1 cucchiaio d’acqua ed uno di glicerina, portate a debollizione a fuoco moderato, mescolando finché lo zucchero non si sarà sciolto. Lo sciroppo è pronto quando versandone una goccia in un bicchiere d’acqua fredda, formerà una pallina morbida.
Levarlo dal fuoco e versarlo nel mixer sull’impasto di mandorle e rose, frullare finché il tutto non è ben amalgamato. Trasferirlo in un piatto, lasciar intiepidire rimescolando spesso.
Quando è freddo, prelevarne una quantità grossa come una nocciola, darle una forma tonda, passarla nel restante zucchero semolato, ed accomodarla in un pirottino di carta.

~• RISO DOLCE CON ROSE E CILIEGIE •~

Ingredienti: 125 gr. di riso a grana lunga, 3/4 di litro di latte, 60 gr. di burro, 1 baccello di vaniglia, 8 tuorli, 150 gr. di zucchero, 8 fogli di colla di pesce, il succo e la scorza di 1 limone, 5 dl di panna montata, 500 gr. di ciliegie snocciolate.

Lessare per 3 minuti il riso in abbondante acqua. Scolarlo e versarlo in 1/4 di latte bollente con il baccello di vaniglia e il burro. Abbassare la fiamma e cuocere per mezz’ora, finché il liquido non si sarà tutto assorbito.
Togliere la vaniglia e montare i tuorli con lo zucchero. Quando sono ben gonfi, aggiungere a filo il restante latte tiepido. Cuocere la crema a bagnomaria finché non si addenserà, togliere dal fuoco ed unire i fogli di colla di pesce ammollati in acqua fredda e ben strizzati.
Quando sarà tiepida unire il succo e la buccia tritata del limone. Lasciare raffreddare. Quando inizia a rassodarsi unire il riso e la panna montata.
Ungere con olio di mandorle, o foderare con pellicola trasparente, uno stampo per dolci, sul fondo mettere alcuni petali di rosa canditi (ved. ricetta fiori canditi), versarvi un terzo del riso e fare una corona tutto attorno di ciliegie. Completare alternando strati di budino e strati di ciliegie. Lasciare in frigorifero fino al momento di sfornare e servire, guarnire con rose candite.

~• GELATINA DI ROSE •~

Ingredienti per 4 persone: 2 manciate di petali di rose non trattate, 4 dl latte, 1 dl panna fresca, 1 cucchiaio di zucchero, 5 gr. gelatina per dolci ammorbidita in acqua fredda e strizzata, 1 cucchiaino acqua di rose che si troverà in drogheria.

In un pentolino mettere il latte, la panna e le foglie di rosa, il cucchiaio di zucchero, portare quasi all’ebollizione, ma non deve bollire, cuocere cinque minuti, unire la gelatina, fare sciogliere, passare il liquido usando un colino a magli fitte. Schiacciare bene i petali di rosa per farne uscire il massimo del profumo e del colore. Aggiungere il cucchiaino di acqua di rose, versare la gelatina ottenuta in una coppa, o in coppe individuali, tenere in frigorifero fino al momento di servire.

~• FRUTTA CON SCIROPPO DI ROSE •~

Ingredienti per 4 persone: si può usare la frutta che si preferisce, dai pompelmi o arance che verranno pelati al vivo, alle albicocche, pesche, banane che possono essere mescolate alle precedenti. Se non si usano agrumi, possono andar bene un paio di cucchiai di succo d’arancia, o pompelmo; 110 gr. di zucchero, 1 cucchiaino di acqua di rose.

In un pentolino cuocere lo zucchero con il succo di agrumi. Quando bolle lasciar cuocere 2-3 minuti, lasciare raffreddare, unire l’acqua di rose, versare sopra la frutta, tenere in frigorifero fino al momento di servire.

~• BUDINI DI SEMOLINO E BACCHE DI ROSA CANINA •~

Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di bacche di rosa canina aperte a metà e ripulite dai semi interni usando un cucchiaino, 30 gr. di mandorle tritate, 50 gr. di semolino, 4 cucchiai di miele, 50 gr. di burro, acqua di rose, biscotti per servire.

Lessare per mezz’ora le bacche con tanta acqua, quanta è sufficiente a coprirle. Scolarle conservando l’acqua. Intanto preparare il semolino amalgamandolo con tanta acqua quant’è sufficiente per scioglierlo, il burro e le mandorle, cuocerlo fino a che non si è addensato.
Frullare le bacche con il miele e tanta acqua di cottura quanto basta per frullarle. Unire il passato di bacche al semolino, amalgamare perfettamente, servire in ciotole a temperatura ambiente accompagnato da biscottini a piacere.
Fiori commestibili non sono solo una festa per gli occhi, ma anche per il palato. La borragine sa di cocomero, la calendula aggiunge un po’ di aspro, i bei fiori della rucola un pizzico di pepato.

~• CIAMBELLONE CON LE ROSE •~

Ingredienti per 6-8 persone: 400 gr. di farina bianca, 5 uova, mezzo etto di zucchero, 150 gr. di miele, 1 bustina di lievito per dolci, il succo di 2 limoni, la buccia grattugiata di un limone, i petali di 3 rose tagliati a striscioline, latte, mezzo cucchiaino di cannella, burro per ungere.

In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero, unire la farina e a seguire tutti gli ingredienti. Se fosse troppo solida aggiungere qualche cucchiaio di lette.
Ungere ed infarinare uno stampo da ciambella, versarvi il composto ed infornare a forno preriscaldato a 180° finché non è cotto, circa una quarantina di minuti. Sfornare, lasciare raffreddare, dividere a metà e farcire con marmellata di fragole o a piacere.
È eccellente per la colazione del mattino, la merenda, come accompagnamento a macedonie di frutta. Si può preparare la medesima ciambella usando petali di malva.

~• TORTA DI ROSE E RICOTTA •~

Ingredienti per 6-8 persone: 3 uova, 300 gr. di ricotta, 400 gr. di farina, 2 etti di zucchero, 1 bustina di lievito, petali di 2 grosse rose, 5 foglie fresche di menta tagliate a striscioline, 2 cucchiai di acqua di rose, la buccia grattata di 1 limone.

Sbattere le uova intere con lo zucchero, unire la ricotta, la farina, la buccia del limone, i petali di rosa, la menta continuando a sbattere vigorosamente, da ultimo aggiungere il lievito e l’acqua di rose.
Foderare una tortiera con carta apposita, versarvi il composto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Farlo raffreddare e poi tagliarlo a strati.

FARCITURE: si può farcire la torta con panna montata e mirtilli o fragole, oppure con marmellata d’albicocche, dopo averla spruzzata con brandy e succo di limone, o con liquore di rose. Decorarla con una glassa bianca o panna montata, aggiungendo altresì decorazioni con petali di rose e fragoline.

~• DOLCETTI DI PISTACCHIO E ROSE •~

Ingredienti per 4 persone: per lo sciroppo 110 gr. di zucchero, 3 cm di stecca di cannella, 1 cucchiaino succo di limone, 1 cucchiaino acqua di rose. Per i dolcetti: 180 gr. di semolino fine, 30 gr. di farina bianca, 120 gr. di zucchero, 1 cucchiaino di lievito per dolci, 50 gr. di pistacchi tritati finemente, 1,4 dl di latte, 60 gr. burro fuso che si potrà sostituire con 4 cucchiai di olio d’oliva.

Preparare lo sciroppo con lo zucchero, la stecca di cannella e 1,2 dl di acqua. Far cuocere lo sciroppo per circa dieci minuti. In una terrina mescolare la farina, il semolino, lo zucchero, il lievito, i pistacchi, burro od olio, e mescolare vigorosamente per avere un impasto ben amalgamato. Versarlo in una teglia rettangolare all’incirca di 15×20 cm foderata con carta apposita, livellare bene ed infornare (forno già caldo a 170°) per circa una quarantina di minuti.
Quando è cotto toglierlo dal forno e versarvi sopra immediatamente lo sciroppo, al quale si toglierà il pezzo di cannella e si aggiungerà l’acqua di rose e il succo di limone. Lasciare raffreddare e tagliarlo a rombi, quadrati, triangoli.

~• CRÈME CARAMEL ALLA ROSA •~

Ingredienti per 10-12 persone: i petali di 5 grosse rose tagliati a striscioline, 10 uova, 1 litro di latte, 2 bicchierini di brandy, 150 gr. di miele, la buccia grattugiata di un limone, 100 gr. di zucchero, 1 pizzico di cannella.

Sbattere le uova con il brandy, il miele, i petali di rosa, la buccia di limone, la cannella. Aggiungere il latte. Fondere lo zucchero in un tegamino con un po’ d’acqua, e quando sarà dorato versarlo negli stampini da crème caramel, versare negli stampini l’impasto, cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora.
Lasciare raffreddare, tenere al fresco fino al momento di servire, solo allora si sformeranno.

~• BISCOTTI DI FARINA DI RISO E ROSE •~

Ingredienti per 4 persone: 60 gr. zucchero al velo, 230 gr. di burro ammorbidito a temperatura ambiente, 230 gr. di farina di riso, 60 gr. farina bianca, mezza bustina di lievito per dolci, 1 cucchiaio di acqua di rose, 1 tuorlo d’uovo, zucchero a velo per guarnire.

Sbattere il burro con lo zucchero finché è ben montato, unire il tuorlo, sbattere di nuovo, unire le farine e l’acqua di rose, lavorare finché il composto non è omogeneo e ben amalgamato. Coprire con pellicola trasparente e porlo in frigorifero per una mezz’ora.
Dividere la pasta in palline grosse come una noce ed allinearle sulla placca del forno foderata con carta apposita, tenendole ben distanziate. Schiacciarli leggermente al centro usando una forchetta, cuocere in forno già caldo a 170° per una ventina di minuti. Togliere dal forno, lasciarli raffreddare, servire spolverizzati con zucchero a velo.

~• LIQUORE DI ROSE •~

Ingredienti: 60 gr. di petali di rose, 650 gr. di zucchero, 500 gr. di acqua, 600 gr. di alcool a 90°.

Mescolare i petali di rose con 200 gr. di zucchero ed un po’ di alcool. Versare l’infuso in un vaso di vetro a chiusura ermetica aggiungendo il resto dell’alcool.
Lasciare macerare per dieci giorni. Preparare uno sciroppo con lo zucchero, l’acqua ed unirlo al contenuto del vaso.
Far riposare per altri dieci giorni.
Trascorso il tempo, filtrare il liquore, imbottigliarlo e conservarlo per tre mesi prima di sentirlo.

RICETTE CON LA BORRAGINE

La Borragine (Borrago officinalis) è una pianta annuale che cresce spontanea nel terreno ben concimato degli orti e dei campi, ma spesso viene anche seminata da chi apprezza le sue proprietà medicamentose e i suoi vari usi culinari.

Pare sia proveniente dalla Siria. È chiamata anche erba del buonumore: «rallegra gli spiriti vitali ed animali infettati dalla bile nera». Questa frase riassume ed esalta le qualità medicamentose della pianta, tanto efficaci da portare con il benessere fisico anche l’allegria.

Uso culinario. È difficile vedere sui banchi del verduriere o nelle ceste di verdura che i contadini portano al mercato, dei mazzetti di Borragine, anche se questi la usano soprattutto in cucina, nelle minestre e nelle insalate, conoscendone assai bene le proprietà e le virtù, perché la Borragine è molto delicata, si sciupa subito, le foglie si raggrinzano ed appassiscono, laddove il loro sapore viene compromesso.

Nelle insalate verdi (Lattuga, Cicoria o altre) aggiungere alcune foglie di Borragine, tritate grossolanamente.

Alcune foglie di Borragine, di Menta, di Basilico, un nonnulla di Ruta, alcuni aghetti di Rosmarino ed alcuni gambi di Prezzemolo, dovrebbero far sempre parte del normale condimento delle insalate estive, oltre ad un po’ di Cipolla o di Erba Cipollina.

Fragole alla borragine
Ingredienti: fragole, fiori di borragine freschi, prosecco.

Tagliare le fragole a spicchi o a metà, mescolare con un’uguale quantità di fiori di borragine, coprire con il prosecco, tenere in frigorifero fino al momento di servire.
Qualche fragola con qualche fiore, può essere messa nel prosecco come aperitivo.

Minestra passata
Ingredienti: foglie di Borragine a volontà, mezza Cipolla (piccola), qualche cucchiaio di maizena o tapioca, 2 uova (per sei persone), parmigiano, sale.

Soffriggere dolcemente la Cipolla tritata bene. Quando è appena bionda aggiungere le foglie di Borragine (si può usare anche la pianta intera, gambo, fiori, foglie), farle appassire bene, rimestando sempre perché tendono facilmente ad attaccarsi. Quando sono scottate, passarle al passaverdura. Raccogliere bene il passato in una pentola a cui va aggiunta l’acqua desiderata.
Quando bolle aggiungere la tapioca o la maizena fino a raggiungere la densità voluta, far bollire per 10 minuti, poi versare nella zuppiera dove saranno stati approntati due tuorli d’uovo e un po’ di parmigiano sciolti in un piccolo mestolo di minestra. Servire.

Minestra con Patate e foglie di Borragine
Ingredienti: 2 Patate un po’ grosse, una manciata di foglie di Borragine, riso (a piacere), poco condimento.

Mettere il condimento in una pentola, ed appena è sciolto incorporarvi le Patate e la Borragine tagliate a pezzetti. Rimestare affinché le verdure s’insaporiscano un poco. Aggiungere l’acqua necessaria.
Quando le Patate cominciano a disfarsi e la minestra appare legata, è cotta. Volendo si può aggiungere una manciata di riso.

Risotto con foglie di Borragine
Ingredienti: una manciata di foglie di Borragine, una piccola Cipolla, riso, acqua, sale.

Tagliare a fette sottilissime una piccola Cipolla e farla soffriggere nel condimento. Appena è imbiondita aggiungere il Riso, rimestare affinché assorba il condimento, aggiungere le foglie di Borragine, rimestare ancora per un momento e poi fare il risotto come d’abitudine.

Frittelle di foglie di Borragine
Preparare la pastella per friggere, come di consueto. Lasciarla riposare per 30 minuti almeno. Immergervi le foglie di Borragine (scelte tra le più grandi) e friggerle nell’olio bollente, rivoltandole una volta. Metterle su una carta assorbente e servire.
Le foglie di Borragine fritte sono ottime complemento ai fiori di Zucca, fritti o ripieni. Possono costituire uno degli ingredienti di un fritto misto vegetariano (Zucchine, Robinia, Finocchio, Mele e via dicendo). 

RICETTE CON LA PRATOLINA

La Pratolina (Bellis perennis), è conosciuta da tutti perché vive in tutti i nostri prati, i giardini e i parchi, ed è nota come margheritina comune, ma non tutti la conoscono come «erba medicamentosa», o conoscono la possibilità di usarla come pianta commestibile.

I fiori e le foglie vengono utilizzati in infusione come medicamento contro l’ipertensione o come astringente e diaforetico, ed anticamente le foglie erano usate per la rimarginazione delle ferite. Facendola macerare, se ne ricava un liquido efficace come antiparassitario. Un infuso delle foglie (tipo tè) può essere utile nell’insonnia. Uso culinario. In cucina si usano le foglie ed i fiori freschi, appena raccolti se possibile.

Passata di pratoline
Ingredienti: gr. 500 di Ortica, gr. 100 di Acetosa, gr. 50 di foglie di Pratolina, 4 Patate, 1 cucchiaio di Prezzemolo tritato.

Fare cuocere tutte le verdure in poca acqua, avendole tagliate a pezzi prima.
Quando sono cotte, passarle o frullarle. Aggiungere acqua o brodo sufficiente ad ottenere la quantità desiderata. Fare bollire per 5 minuti e poi aggiungere il Prezzemolo. Servire, aggiungendo anche un po’ di panna, ma non è indispensabile.

Zuppa di erbe e lenticchie
Ingredienti: 1/2 cucchiaio di Maggiorana tritata, 1 cucchiaio di Rosmarino tritato, 1 cucchiaio di Pratolina tritata, 1 Cipolla, 1 Carota, 1 spicchio di Aglio, 1 gambo di Sedano, gr. 200 di Lenticchie (messe la sera prima a bagno in acqua).

Cuocere le verdure e le Lenticchie in poca acqua. Quando sono cotte, passarle e poi aggiungere l’acqua necessaria. Appena prende il bollore versarvi le erbe tritate (Maggiorana, Rosmarino, Margheritina).
Servire aggiungendo nella zuppiera un cucchiaio di parmigiano grattugiato.

Insalata rinfrescante di foglie di Margheritina crude
Aggiungere all’insalata di Tarassaco, una grossa manciata di foglie di Pratolina. Condire come d’abitudine.

Insalata depurativa (cotta)
Scottare appena, in poca acqua, foglie di Ortica, foglie di Margheritina, foglie di Primula, un po’ di Bietola da taglio ed una manciata di Spinaci.
Scolare e strizzare, avendo cura di conservare il liquido che ne deriva e che può servire per un risotto o per una minestra. Condire con olio e limone.

Insalata depurativa e rinfrescante (cruda)
Ingredienti: una manciata di foglie di Malva, una manciata di Tarassaco, una manciata di foglie di Primula ed una di foglie tenere di Pratolina.

Tritare finemente e condire con olio, limone e sale. Quando l’insalata è pronta, disporre nell’insalatiera fiori di Malva, di Primula e di Pratolina se possibile a cerchio, secondo i colori dei fiori. L’insalata di per sé benefica, avrà un’aria insolita e ricercata.

RICETTE CON LA MALVA

La Malva è forse l’erba che trova il maggior impiego nelle case dei contadini, sia come rimedio risolutivo di molti mali, sia come vegetale in cucina. È una pianta conosciuta da tutti, anche per i suoi fiori color malva.

Si usa in genere tutta la pianta: radici, foglie e fiori. Nelle Ricette Fatate invece si usano solamente le foglie e i fiori, i quali si raccolgono da aprile ad ottobre, e possono usarsi sia freschi che secchi.Uso culinario. La Malva trova una buona applicazione in cucina, nelle minestre, nelle insalate e nelle frittate. Sarebbe buona norma aggiungere sempre qualche foglia di Malva nelle insalate primaverili, insieme a Crescione, Cerfoglio, Acetosa, Primula e Pratolina.

Nelle insalate miste, già condite, aggiungere alcuni fiori di Malva, di Borragine, rallegrano ed impreziosiscono l’insalata. Nella preparazione di piatti freddi, paté, spume o cibi in gelatina, si possono usare fiori di Malva freschi per guarnizione.

Minestra di Riso e Malva
Preparare la minestra di riso come di consueto, aggiungendo insieme al riso alcune foglie di Malva tagliuzzate.

Risotto con foglie di Malva
Fare il risotto in bianco nella maniera solita. A metà cottura aggiungere qualche foglia di Malva, appena tagliuzzata.

Frittata alla Malva
Alcune foglie di Malva (anche aggiunte a foglie di Ortica e di Borragine), fatte appena rinvenire in una pentola senza acqua e poi tagliuzzate, sono la base di una salutare ed ottima frittata verde. Per renderla più gustosa si può aggiungere alle uova sbattute un cucchiaino di Cipolla cruda, tritata molto finemente.

RICETTE CON LA PRIMULA

La Primula (Primula vulgaris) è una pianta che cresce spontanea nei prati, lungo le siepi, i fossati e i viottoli di campagna.

Ci si accorge dell’esistenza di questa pianta piccola e modesta, solamente quando è fiorita e colora la terra ancora priva di vegetazione con i suoi fiori gialli, teneri e delicati, annuncianti l’arrivo della primavera. Per questo viene considerata una pianta primaverile (il suo stesso nome Primula o Primavera lo conferma), anche se in realtà essa compare già in autunno, e le sue foglie vellutate verde-grigiastro si confondono con l’ultima erba.

Essa cresce e si sviluppa anche sotto la neve. Quindi se siamo interessati a questa pianta possiamo godere delle proprietà delle radici e delle foglie per molti mesi, anche in quelli invernali prima della fioritura e quando è sfiorita, possiamo utilizzare le foglie fino a fine maggio.Uso culinario. Nei mesi invernali, se si vuole disporre di una verdura salutare non forzata da concimazione, si possono raccogliere delle foglie di Primula per fare insalate, frittate, minestre e all’epoca della fioritura raccogliere anche i fiori per insalate, guarnizioni di piatti.

Minestra di foglie di Primula
Ingredienti: 1 Porro, 2 Patate, una manciata di foglie di Primula, mezza foglia di Lauro, 1 rametto di Rosmarino.

Fare cuocere lentamente in un po’ di acqua le verdure appena tagliate. Quando sono cotte, passarle ed aggiungere l’acqua occorrente, e cuocere ancora per 10 minuti.

Minestra di verdure varie di prato
Ingredienti: una manciata di foglie di Malva, Borragine, Ortica, Primula. Scottare con poca acqua.

Passare al passaverdura o frullare. Rimettere nella pentola con un po’ di burro. Appena questo è sciolto, aggiungere due cucchiai di farina di grano o maizena. Aggiungere acqua calda o brodo caldo. Rimestare e fare bollire per 10 minuti.
Servire con il solito rosso d’uovo stemperato nella zuppiera con un po’ d’acqua di cottura delle verdure, e con una cucchiaiata di parmigiano grattugiato.

Insalata di foglie di Primula cotte, e altre verdure
Scottare appena le foglie tagliuzzate delle Primule, con altre verdure (Bietola, Spinaci, Ortiche, Borragine). Strizzare, condire con olio, sale e limone. Non gettare l’acqua di cottura e quella derivante dalla strizzatura delle verdure, può servire per minestre o risotti.

Frittata di fiori e foglie di Primula (o di soli fiori o di sole foglie)
Fare la frittata come di consueto si fanno le frittate verdi. Se la frittata è fatta di soli fiori, questi si aggiungono direttamente alle uova sbattute (sono molto delicati e cuociono subito). Se si usano le foglie ed altre «erbe», è bene tritarle un poco oppure scottarle appena e tagliuzzarle.

Insalata di fiori
Privare i fiori del gambo, lavarli con cura e scolarli freddi, come paté, spume di tonno e prosciutto, da soli o aggiunti ad altri fiori, magari a quelli di Malva o di Borragine, secchi, fatti rinvenire in acqua tiepida.

Bavarese alle Primule
Ingredienti: una dozzina di fiori di primula dai colori diversi, 3 uova, 4 dl di latte, 60 gr. di zucchero, 3 fogli di gelatina, 250 gr. di panna montata.

Ammorbidire la gelatina in abbondante acqua fredda. Montare i tuorli delle uova con lo zucchero, e quando la crema è gonfia unire il latte tiepido a filo, cuocere a bagnomaria su fuoco basso.
Quando velerà il cucchiaio, unire la gelatina strizzata e scioglierla mescolando accuratamente. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire mescolando spesso. Unire i petali delle primule tritati grossolanamente. Quando tutto è freddo, unire la panna montata ben ferma.
Versare la crema in un recipiente da budino inumidito con un po’ di liquore, eliminando l’eccesso, mettere in frigorifero per qualche ora, finché non è ben rassodato. Sformare e servire decorando con fiori di primula multicolori che avrete candito seguendo la ricetta dei fiori canditi.

RICETTE CON IL TARASSACO

Il Tarassaco è sicuramente l’erba spontanea più conosciuta e più raccolta. Infatti a primavera, lungo qualunque strada, anche quelle di grande comunicazione, si vedono molte persone curve a raccogliere questo vegetale per usarlo, purtroppo, in insalata.

“Purtroppo” perché le persone che raccolgono il Tarassaco lungo le strade non sanno, o non tengono conto, che questa pianta salutare e benefica di per sé, è piena di piombo tetraetile, da diventare invece una pianta quasi velenosa. Quindi se si raccoglie questa pianta volendo godere delle sue virtù e volendo portare in tavola un piatto veramente salutare, bisogna aver cura di raccoglierla su prati distanti dalle grandi strade, ovvero su prati in aperta campagna.

Il Tarassaco ha un fiore giallo che quando è maturo, si trasforma in una sfera bianca che i bambini si divertono a disfare, soffiando. Forse è questo il motivo per cui viene anche chiamato «soffione». Conosciuto da sempre come «verdura» depurativa, è stato consumato crudo o cotto sulle mense di molte generazioni, in insalata o adoperato per uso medicinale in decotti ed infusi.

Le radici, che si raccolgono da maggio ad ottobre (si possono essiccare al sole per uso invernale), contengono tarassicina, tarassina, tarasserolo (che agiscono sul fegato e sulla cistifellea), acido caffeico, oleico, linoleico, vitamina A B C D PP. Le foglie (fresche od essiccate) contengono fitosterolo, tarassina, colina, vitamina C, tracce di tannino.Uso culinario. Le foglie di Tarassaco vanno di preferenza consumate crude in insalata, da sole o aggiunte ad altre verdure crude o in insalate miste. Cotte, si usano come Spinaci, passati al burro o in insalata condita con olio e limone, e consumata appena tiepida.

Si possono unire alle Bietole da taglio, alla Borragine, alla Malva e alle Ortiche. Stufate sono un ottimo contorno adatto a carni rosse alla griglia o a petti di pollo lessati.

Si possono aggiungere alla minestra di verdura le foglie di Tarassaco più spesse. Occorre aggiungerne pochissime, perché altrimenti la minestra prende un sapore troppo amaro.

Riso con Tarassaco
Lessare le foglie di tarassaco in poca acqua salata, poi tritarle.
Rosolare il riso nel burro ed olio con un po’ di cipollina, bagnarlo con brodo e a metà cottura aggiungere la verdura cotta; portare a termine la cottura bagnando pian piano con vino bianco, regolare il sale ed il pepe.
A piacimento aggiungere, prima di portare a tavola, un po’ di panna da cucina. Servire caldo.

Penne al Tarassaco
Ingredienti per 4 persone: 320 gr. di penne semintegrali, 350 gr. di pomodori pelati, 350 gr. di tarassaco (o dente di leone), 50 gr. di cipolla, 2 spicchi di aglio, maggiorana, pecorino fresco, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Mondare e lavare il tarassaco. Tagliarlo a pezzetti di circa 4 cm e scottarlo in acqua salata per alcuni minuti. Colare conservando l’acqua di cottura. Tritare la cipolla con uno spicchio d’aglio e farla appassire in 3 cucchiai di olio e poca acqua.
Aggiungere i pelati, il tarassaco, la maggiorana, il sale, il pepe e cuocere per 15 minuti circa. Nell’acqua di cottura del tarassaco, lessare le penne al dente e condirle con la salsa preparata. Mescolare e spolverizzare con il pecorino prima di servire.

Frittelle con fiori di Tarassaco
Ingredienti: 4 tazze di fiori di dente di leone lavati ed asciugati, 150 gr. di farina bianca, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 tuorlo e 2 albumi, 1 bicchierino di brandy, zucchero ed olio per friggere.

Con la farina, il vino, il tuorlo, il brandy, lo zucchero e i due albumi ben montati a neve fare una pastella. Immergervi i fiori e friggerli in olio caldissimo.

RICETTE CON L’ORTICA

Chi non è stato punto almeno una volta da questa pianta che cresce spontanea nei luoghi incolti, lungo le siepi e i muri, coperta da una peluria pungente? L’Ortica (Hurtica dioica), trascurata ed evitata dalla maggior parte delle persone per via delle sue qualità “orticanti”, era invece assai apprezzata nei secoli addietro.

Sappiamo da Aristofane (450-385 a.C.), che i Greci la usavano come alimento, ne erano addirittura ghiotti ed avevano cura di raccoglierla «prima del ritorno delle rondini». Questo significa che i getti primaverili venivano consumati nel momento in cui l’organismo trae giovamento da alimenti con poteri disintossicanti, depurativi, e che pertanto l’Ortica era considerata anche sotto un profilo medicamentoso. Ovidio riconosceva all’Ortica poteri afrodisiaci, e riportava anche una ricetta di una «pozione per amare» fatta con i semi di Ortica.Uso culinario. L’Ortica non va considerata solamente un’«erba» da usare come medicamento a cui ricorrere per sanare i nostri malanni, bensì è una pianta a cui è bene ricorrere il più spesso possibile come «ortaggio», specie in primavera per le sue proprietà depurative e remineralizzanti che giovano a tutti i membri della famiglia, soprattutto ai bambini e alle persone anziane.

I getti freschi sono ottimi in insalata, appena scottati; con essi si fanno minestre vellutate e molto delicate, adatte anche per cene con ospiti. Si possono mangiare come contorni, come gli Spinaci, da soli o mescolati agli Spinaci veri o ad altri ortaggi.

Per raccogliere le Ortiche, occorre solamente un po’ di coraggio; bisogna avvicinarsi alla pianta senza troppa cautela, anzi, se si raccolgono i giovani getti (le punte non ancora fiorite) con una certa decisione, essi non pungono affatto. Se si vuole raccogliere tutta la pianta è bene ricordare che il potere urticante è meno forte dopo la pioggia e nelle ore di maggior sole.

Minestra di Riso e Ortiche
Fare imbiondire una piccola Cipolla in poco condimento. Aggiungere due manciate di foglie di Ortica appena tagliuzzate, farle appassire un momento. Aggiungere brodo o acqua nella quantità desiderata.
Al momento dell’ebollizione aggiungere il Riso necessario per ottenere la densità desiderata.

Crema di Ortiche
Soffriggere un po’ di Cipolla ed uno spicchio d’Aglio tagliati molto fini. Aggiungere due o tre manciate di foglie di Ortica. Quando queste sono appassite, passarle al passaverdure o frullarle. Rimettere il passato nella pentola.
Quando comincia a bollire aggiungere due cucchiai di maizena o di farina di grano girando continuamente. Quando il tutto sta per rapprendersi aggiungere acqua o brodo caldi. Fare bollire per 10 minuti.
È un’ottima minestra che si può impreziosire aggiungendo nella zuppiera un po’ di panna di latte, oppure stemperare con un po’ di minestra un rosso di uovo ed una cucchiaiata di parmigiano.

Insalata di getti nuovi (Insalata depurativa)
Si lavano bene le Ortiche, poi si immergono per un momento in acqua bollente. Si scolano e si condiscono con olio, sale e limone.

Contorno di Ortiche
Far soffriggere in olio uno spicchio d’Aglio e un po’ di Cipolla. Aggiungere delle Bietole, una Lattuga e delle foglie di Ortica tagliuzzate. Fare stufare, fino a completa cottura a fuoco moderato.
Volendo, prima di servire, aggiungere due cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato.

RICETTE CON L’ACETOSA

L’Acetosa (Rumex Acetosa), è una pianta comunissima. Cresce nei prati freschi, ha foglie alterne, raggiunge la fioritura prima del primo taglio del fieno, e supera l’altra erba con la sommità del fiore rosso (verde a forma di spiga).

Le foglie sono sottili di colore verde tenero prima della fioritura della pianta, poi si scuriscono e diventano più spesse; anche il loro sapore dapprima acidulo-asprigno diventa assai forte ed amaro.Uso culinario. Per godere delle proprietà remineralizzanti e rinfrescanti dell’Acetosa è bene aggiungerne qualche foglia appena colta nelle insalate, nelle frittate, usandole sole, appena tritate, o con altre erbe: Prezzemolo, Cerfoglio, Ortica.

Non occorre usarne molte, anzi, quattro o cinque per volta, ma usate il più spesso possibile costituiscono una buona cura primaverile.
Per usarne in maggiore quantità, come per la minestra o unite ad altre verdure passate al burro, conviene scottarle e poi strizzarle bene, onde privarle dell’acqua e ridurre anche il sapore asprigno che esse contengono.

Frittata all’Acetosa
Tagliuzzare quattro o cinque foglie di Acetosa, unirle alle uova e procedere come per la consueta frittata.

Minestra di Acetosa
Ingredienti: gr. 200 di foglie di Acetosa, gr. 30 di burro, gr. 50 di capelli d’angelo o spaghetti sottili, 2 litri di acqua, 2 uova, sale, formaggio, parmigiano o emmenthal.

È il piatto che rende onore a questa pianta assai umile e trascurata, da pochi conosciuta e che la fa diventare un «ortaggio» di tutto rispetto. È una minestra squisita e insolita, molto veloce e facile a farsi. Non occorrono più di 30 minuti.
Lavare le foglie di Acetosa, metterle a fuoco dolce in una pentola senza acqua o condimento. Girarle perché non attacchino al fondo della pentola. Quando sono appassite, toglierle dal fuoco, scolare via l’acqua emessa durante la cottura, strizzarle e sminuzzarle con una forchetta o passarle.
Aggiungere l’acqua necessaria. Far bollire per 10 minuti, aggiungervi la pasta. Intanto sciogliere con un po’ di minestra i rossi d’uovo, il formaggio e il burro messi nella zuppiera. A cottura della pasta, volendo, si possono incorporare mentre ancora bolle, i bianchi delle due uova sbattuti come per una frittata. Rimestare velocemente. Versare il tutto nella zuppiera.

Minestra di Acetosa gratinata
Ingredienti: gr. 200 di Acetosa, 3 cucchiai di tapioca, pane, scaglie di emmenthal, 2 rossi d’uovo.

Occorrono un po’ più di tempo, forno caldo e ciotole che possano essere messe in forno. Fare rinvenire l’Acetosa, strizzarla lasciandola intera.
Fatta quest’operazione, mettere l’acetosa nella pentola con acqua sufficiente. Al momento dell’ebollizione versare a pioggia i 3 cucchiai di tapioca. Lasciare bollire dolcemente per 10 minuti.
Nel frattempo preparare le ciotole mettendo in ognuna di esse due piccole fettine di pane (possibilmente di quello campagnolo) precedentemente tostate.
Quando la minestra è cotta, versarla in una zuppiera dove sono stati sciolti i rossi d’uovo con un po’ di liquido, e rimestando velocemente riempire le ciotole (fare quest’operazione in due tempi: lasciare cioè che il pane si impregni bene di minestra, poi riaggiungerne).
Cospargere ogni ciotola di scaglie di emmenthal, e porle a gratinare in forno caldo per 5 minuti.

RICETTE CON LA RUTA

La Ruta (Ruta graveolens), è coltivata negli orti e nei giardini. Conosciuta da sempre, la si considerava in passato come «l’erba che tiene lontano gli spiriti» (in realtà tiene lontani i topi con il suo odore acre). È una pianta usata in farmacia, medicina, liquoreria. La ruta per uso medicamentoso viene somministrata quasi esclusivamente esternamente, sotto forma di olio e tintura per massaggi per i dolori articolari, nevralgie e crampi.

È bene, prima dei primi freddi, raccoglierne le foglie per l’inverno. Contiene rutina, resina, tannino, olio essenziale, etere acetico, limonene ed acidi organici.Uso culinario. In cucina la Ruta deve essere utilizzata con molta moderazione per insaporire varie pietanze e per aromatizzare liquori (soprattutto le grappe).

Insalata
Aggiungere un pezzetto di foglia di Ruta.

Maionese
Aggiungere alla maionese un po’ di Ruta tritata. Ottima con piatti di pesce lesso.

Grappa alla Ruta
In una bottiglia di grappa di vino mettere un ramo di Ruta, lavato ed asciugato. La grappa prenderà una colorazione verde chiaro ed un sapore gradevole.

RICETTE CON LA ROBINIA

La Robinia (Robinia Pseudo Acacia) è un albero che cresce spontaneo (quasi infestante) lungo le scarpate incolte, nei boschi. Tutto l’albero è usufruibile come medicamento, la corteccia delle radici, le foglie e i fiori.

La corteccia delle radici ha proprietà emetica purgativa, antimalarica, le foglie sono colagoghi, ma occorre usarle con prudenza e dosarle bene. Uso culinario. I fiori che si raccolgono in maggio / giugno, contengono essenze profumate: linalolo, terpinolo, asparagina, e sono lassativi, antispastici (calmano le contrazioni muscolari).

Si possono seccare all’ombra per usarli in inverno rinvenuti in acqua tiepida, ma è più piacevole consumarli freschi, appena raccolti, anche per godere del loro profumo delicato.

Frittelle di robinia
Preparare la pastella per friggere nel modo consueto. Lasciarla riposare per almeno 30 minuti. Immergervi i fiori lavati e lasciati asciugare su un canovaccio, friggerli.
Le frittelle di Robinia (se mangiate con un formaggio fresco) costituiscono un ottimo piatto di mezzo. Possono far parte di un fritto misto vegetariano (Borragine, fiori di Zucca, Mele).

RICETTE CON LA CALENDULA


Tagliatelle alla calendula

Pestare in un mortaio 10 foglie di basilico, mezzo spicchio di aglio, una manciata di pinoli, 1 cucchiaio di formaggio pecorino ed uno di parmigiano reggiano; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale ed i petali di 10 fiori di calendula. Lessare le fettuccine, condirle con il pesto e decorare con qualche piccolo fiore di calendula.

Crostata di frutta, calendule e rose
Ingredienti per 4-6 persone: 1 confezione di pasta frolla surgelata, 500 gr. di frutta mista preparata come per la ricetta Pan di Spagna con frutta e fiori canditi, 30 gr. di mandorle e 30 gr. di pistacchi tritati insieme, i petali di 2 rose e 20 gr. di petali di calendula.

Foderare una tortiera da crostata con carta apposita, stendervi sopra la pasta frolla tirata col matterello, rivoltare all’interno la pasta eccedente formando un cordone, metterci sopra la carta da forno con riso o fagioli, cuocere a forno preriscaldato a 180° per venti minuti.
Togliere dal forno, togliere i fagioli o il riso, spolverarla con le mandorle e i pistacchi, versarvi la frutta cotta con i petali di rosa a striscioline e i petali di calendula. Infornare di nuovo per una ventina di minuti, servire freddo.

RICETTE CON IL PAPAVERO

Torta di papavero
Ingredienti: 200 gr. di zucchero, 8 uova, 200 gr. di mandorle o nocciole macinate, 200 gr. di semi di papavero macinati, 1 bustina di zucchero vanigliato, 1 pizzico di cannella, succo di 2 limoni, una spruzzata di rum, 2-3 mele.

Lavorare le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un insieme spumoso. Unire, sempre mescolando, le mandorle o le nocciole, i semi di papavero, lo zucchero vanigliato, la cannella, il succo di limone e il rum.
All’ultimo aggiungere le mele grattugiate. Versare il tutto in un grande stampo imburrato ed infarinato, e cuocere in forno a calore moderato. Nota: questa torta non cresce molto, ma in compenso è veramente squisita.

Strudel di papavero
Ingredienti. Per la pasta: 500 gr. di farina, 90 gr. di burro, 30 gr. di lievito naturale, 2 tuorli più 1 uovo intero, 50 gr. di zucchero, un pizzico di sale, latte quanto basta.
Per il ripieno: 2 bicchieri di latte, 30 gr. di burro, 300 gr. di semi di papavero macinati, 120 gr. di zucchero, scorza di limone, cannella in polvere, 3 cucchiai di miele.

Distribuire il burro a piccoli pezzetti sulla farina e battere con un coltello a lama larga, finché burro e farina non saranno ben amalgamati. Porre questo miscuglio in una terrina. Sciogliere il lievito in due cucchiai di latte tiepido ed aggiungerlo con poco sale alla farina, insieme ai tuorli, all’uovo, allo zucchero ed al latte.
Battere bene questa pasta, finché non si staccherà dal bordo della terrina e comincerà a formare delle bolle d’aria. Coprire con un canovaccio e far lievitare in un luogo caldo.
Nel frattempo preparare il ripieno: scaldare tutti gli ingredienti tranne il miele e portarli ad ebollizione. Togliere il recipiente dal fuoco, aggiungere il miele e lasciare raffreddare. Stendere la pasta sul piano di lavoro infarinato ad uno spessore di 1 cm, spalmarla di ripieno, arrotolarla e porla sulla teglia del forno imburrata. Coprire e far lievitare ancora, spennellare di uovo sbattuto e mettere in forno a calore molto moderato.

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1 commento

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    Aspettiamo i vostri commenti.

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